Прошло около 300 лет после его смерти (в 1695 году), чтобы мы могли насладиться этой книгой, подборка и транскрипция которой были сделаны Сор Хуаной Инес де ла Крус, прославившейся талантом Новой Испании.
Благодаря интересу ученого дона Хоакин Кортина и к врачу Хорхе Гурриа Лакруа важные документальные материалы были спасены и сохранены для Мексики, и один из них касается нас. Мы получаем его взаймы для дополнительной учебы Жозефина Мюриэль а кто это пишет.
Естественно, мы были увлечены его изучением, и, хотя его чтение не представляло никаких проблем, мы выполнили палеографию и добились его тщательной публикации в классическом стиле в том же формате буклета, что и в оригинале. Эта книга сделала Сор Хуана «За его счет», как сказали бы классики.
В стенограмму были добавлены пролог доктора Мюриэль и эпилог моего авторства, который, кстати, я посвятил своим учителям Моне и Фелипе Тейксидору, мудрецам и гурманам. Доктор Мюриэль говорит нам в своем тексте:
«О личном опыте выдающейся монахини она рассказала в своем ответе сестре Филотеи:« Что ж, леди, что я могу рассказать вам о природных секретах, которые я открыла во время приготовления пищи? Следите за тем, чтобы яйцо соединялось и обжаривалось в масле или масле, а в сиропе, наоборот, распалось; следите за тем, чтобы сахар оставался жидким, достаточно добавить очень небольшую часть воды, в которой находилась айва или другие кислые фрукты; видят, что желток и белок одного и того же яйца настолько противоположны, что в некоторых, которые используются для сахара, каждый служит сам по себе, а не вместе ».
Она также рассказывает нам о кулинарных наблюдениях, которые привели Сор Хуану к размышлениям об экспериментальной физике, но в то же время показывают нам ее знакомство с кулинарией.
То есть приготовление различных блюд ему не чуждо, но его мысли не остаются с ними. Самое простое гастрономическое мероприятие возвышает его до того «второго рассмотрения» вещей, которое является философским размышлением. Она женщина своего времени, поэтому с явным и насмешливым смирением она говорит: «Но, мадам, что могут знать женщины, кроме философии приготовления пищи?»
Сор Хуана посвящает книгу одной из своих сестер в сонете (конечно, не одном из лучших), который начинается:
«Сглаженная, сестра моей любви к себе». Я считаю себя автором этого письма Кулинарная книга и какое безумие! доделал, а потом увидел, как плохо копирую.
В своем эпилоге «Философия кухни» я анализирую поваренную книгу так:
Замыкание сломано, Сор Хуана каким-то образом наследует нам видение ее метисного мира, принадлежащего той Испанской Империи, которая объединила Америку, нанесенная ударами меча и молитвами.
Мир метисов, в котором европейское присутствие обеспечивается не только «португальскими петухами», но и «гиготами» (от французского gigot «бедро»), чьи оригинальные блюда из грудки каплуна или телячьих ножек в конечном итоге превратились в обычное нарезанное мясо. мелкими кусочками. Мир метисов, в котором латиноамериканцы переносили римское «globulus» среди тысячи пожертвований, «puñuelos», сделанных сжатым кулаком, покрытых медом для мосарабских вкусов и современного удовольствия, превращенных в вкусные пончики. Мир, в котором британские «пудинги» лишились своей прозопопеи и превратились в шпинат, поросенок или келит-пурины.
А турок, классический враг христианского мира, запомнится за чрезмерное употребление кедровых орехов, грецких орехов, изюма и ацитронов, смешанных с кукурузой, рисом, мясом и отформованных так, как туземцы представляли себе, что турки лепят им шляпы. ; но не знает происхождения «плова», который бьется в рисовом пироге и в альфахоре.
Этот мир по преимуществу сладок, все его рецепты - за исключением десяти - предназначены для десертов, и среди них есть джерикайя или джирикайя, имя, которое безуспешно искали в соответствующих словарях Коваррубиаса и Властей, чтобы найти его, наконец, ясное в словах Мексиканства Санта-Мария и что он используется на такой обширной территории, что охватывает Коста-Рику.
К культуре пшеницы, хлеба и сосисок, составляющей основу всех хороших «анте», Новая Испания добавила бы все демонстрации «десертов, которые свисают с деревьев», например Маркиза Кальдерон де ла Барка Он описал mameyes, манго, chicozapotes и Anonas Nuricata, или черные головы, восхитительный сметанное яблоко.
Мир, в котором коренное население, столь дорогое Сор Хуане, подчеркнуто ею в каждой детали, с точными деталями. Это возвращение в среду его детства, его побегов в «дымовую кухню» гасиенды, чтобы наблюдать, поглощенное устранением «никкомы». К рецептам «матери» коренных субстратов: родинка из Оахаки и тушеная черная. Manchamanteles - теперь формула метиса из Новой Испании.
Язык культур коренных народов с их вкладом, их кулинарными привычками и своеобразными процессами, которые сегодня, сквозь сито времени, не растворились.
В заключение позвольте мне добавить, что Сор Хуана Это косвенно указывает на то, что я считаю в своей теории мексиканской гастрономии двумя классическими жанрами: новые латиноамериканские десерты, «до» и «кахета», в чьих первых рецептах он объясняет использование серебряного черпака, то есть маленькие секреты Они сделали приготовление пищи искусством, а тушеные блюда - горячие кроты, которые являются клемолами, - из тетломоле, возможно, чтобы отличить их от кротов и холодных соусов.
Я присоединяюсь к Сор Хуане в радости делиться ее гастрономическими «поручениями» в полном смысле слова, что приготовление пищи становится актом повседневной любви, и я приглашаю читателей делать то же самое с рецепты которые включены ниже:
Сырные оладьи
6 свежих сыров, полкило муки, сливочное масло среднего размера, плавленый и молотый сыр. Их сплющивают после того, как хорошо размять скалкой, режут чашкой и обжаривают.
Замша черных головок
Реальные маленькие головы, стакан молока, фунт сахара, половина воды из цветков апельсина - все вместе кипятят до полного заполнения. Они кладут слоями присоску и эту пасту. Он украшен так же, как и все это раньше.
Свекольная замша
Свеклу сварить с кусочком сахара, очистить и перемолоть. К фунту свеклы ид. сахара добавляется в не слишком густой сироп, и это делается таким же образом.
Иерикайя
Кипяченое молоко подслащено. К чашке молока добавьте 4 желтка, перемешайте и вылейте в чашку, вскипятите в воде с комалом сверху и, чтобы узнать, есть ли это, положите соломинку, пока она не станет чистой. Затем добавьте корицу.
Рисовый пирог
Сделайте рис с молоком, так как он хороший, отложите и намазав запеканку маслом и вылейте половину риса в холодную запеканку, фарш уже подготовлен, чтобы заправить томатом, сладким наконечником, изюмом, миндалем , кедровые орехи, ацитрон и каперсы и добавить вторую половину риса, поставить на две горелки и намазать маслом сверху с перьями и, чтобы он приготовился, вынуть.
Турецкая кукуруза какагуазинтли
Положите кукурузу, как для нискомила (так в оригинале), затем промытую, порезанную и измельченную, как для тамале, масло, сахар и желтки, которые вы хотите перемешать, при условии, что их немного; В него входят мясной фарш с изюмом, миндалем, ацитроном, кедровыми орехами, каперсами, вареным яйцом и сладким наконечником. Его перемалывают, как лепешки, и добавляют в смазанную маслом сковороду. После фарша, затем еще один пласт теста и поставить на две конфорки, намазав его маслом с несколькими перьями и, чтобы оно приготовилось, всыпать сахарную пудру и отставить в сторону.
Клемоле из Оахаки
Для средней запеканки горсть поджаренной кинзы, 4 жареных зубчика чеснока, пять зубчиков, шесть горошин перца, например, зубчик корицы, перец чили с анчо или пасилья, как вам нравится, все сказанное очень хорошо измельчить и обжарить Затем добавляется свинина, чоризо и куриное мясо.
Рисовый пирог
Рис варят на салфетке, чтобы он приготовился, добавляют шафран в пищу. В фарш будут добавлены изюм, каперсы, миндаль, кедровые орехи, вареное яйцо, оливки, чилито. Запеканку смазывают сливочным маслом, снизу добавляют половину риса, затем добавляют мясной фарш, а затем другую половину риса и сахарную пудру сверху и ставят на две горелки.
Черное рагу
В равных частях воды и уксуса вы приготовите мясо, затем измельчите помидоры, корицу, гвоздику, перец и обжарьте с кусочками лука и петрушки, довольно облегченно, так что кальдилло готов, его шафран, суве (sic) как капиротада до мыса.
Кашица из шпината
Два реала Иче и два торта мамон из полутора настоящих и двенадцать яиц. Добавьте желтки, четыре сливочного масла и два фунта сахара. Шпинат измельчают и процеживают с молоком, и все это готовится вместе, и готовится с огнем вверх и вниз, после приготовления отделяется и охлаждается на тарелке.
Набор Gigote
Курицу нарезать и приправить всеми специями, затем положить ломтики тостового хлеба в смазанную маслом сковороду и так, чтобы был слой этих ломтиков, сбрызнут вином, а другой положить сливки с сверху посыпать корицей, гвоздикой и перцем; затем еще один слой хлеба, вы продолжаете делать то же самое, пока не заполните запеканку, которую вы завершите ломтиками, затем вы добавите весь бульон, который остался от гиготе, добавив сверху слой взбитых яичных желтков.
Manchamanteles
Перец чили, приготовленный и замоченный на ночь, перемолотый с поджаренными семенами кунжута и обжаренный на масле, вы добавите необходимую воду, курицу, кусочки банана, сладкий картофель, яблоко и необходимую соль.
Португальские члены
Возьмите помидоры, петрушку, мяту и чеснок, нарежьте их и добавьте достаточное количество уксуса, масла и всех видов специй, кроме шафрана, и приготовьте петухов, хорошо прикрыв их кусочки ветчины, чтобы они были приготовлены, добавьте торнахиле, оливки, каперсы. и каперсы.
