Уникальный, типичный, сочный, острый, с солью, тосты, в тако, аль пастор, в кесадилья, чилакиль, сопе, в супе, вручную, комал, синий, белый, желтый, жирный, тонкий, маленький, большой, ла Мексиканская лепешка - символ и древнейшая традиция кулинарной культуры нашей страны.
Любимая мексиканцами, независимо от социального класса, маисовая лепешка потребляется каждый день, как наш хлеб, отдельно или в разнообразных разнообразных формах подачи; Тортилья, сочетающаяся с цветами и ароматами кухни экзотической Мексики, с ее безошибочной простотой является главным героем блюд, а вместе с текилой и чили - кулинарным знаком мексиканства.
Но когда, где и как родилась тортилья? Его происхождение настолько старое, что его происхождение точно неизвестно. Однако мы знаем, что доиспанская история связана с кукурузой, и в некоторых мифах и легендах мы находим различные ссылки на это.
В провинции Чалко говорят, что боги спустились с небес в пещеру, где Пильтзинтекутли спал с Шочикецалем; от этого союза родился Центеотль, бог кукурузы, который залез под землю и дал по очереди другие семена; из его волос - хлопок, из его пальцев - сладкий картофель, а из его ногтей - другая кукуруза. По этой причине упомянутый бог был самым любимым из всех, и они называли его «возлюбленным господином».
Другой способ приблизиться к происхождению - это проанализировать его связь с Тласкалой, название которой означает «место кукурузной лепешки».
Не случайно правительственный дворец Тласкалы встречает нас фресками, на которых его история представлена в кукурузе. Можем ли мы сделать вывод, что тортилья происходит из этого региона?
Чтобы попытаться разгадать тайну, мы отправились на поиски мастера Дезидерио Эрнандеса Сочитиотцина, известного художника-монументалиста и летописца из Тласкалы.
Мастер Сочитиоцин выступал перед своими фресками. Одетый, как Диего Ривера, невысокий, с коричневой кожей и с его древними коренными чертами, он напомнил нам отрывок из истории, который настаивает на выживании.
«Тортилья имеет очень древнее происхождение, - рассказывает нам учитель, - и невозможно сказать, в каком месте она была изобретена, поскольку лепешка также встречается в долине Мексики, на Толуке и Мичоакане».
Что же тогда значат для нас лингвистические корни тласкалы?
«Тласкала так назвали, потому что она расположена в очень особенном месте: на восточной стороне горы Малицин или Малинче. Солнце встает и садится на западе, на холме Тлалок. Дождь движется так же, как солнце. Район отличается очень хорошими насаждениями; отсюда и название Тьерра-де-Маис. Археологи обнаружили, что ему десять или одиннадцать тысяч лет, но это не единственное место, их несколько ».
Символизм, выраженный в фресках мастера Дезидерио, нарисованных на арках у входа во дворец - дом XVI века, где жил Эрнан Кортес - говорит нам о сильном значении кукурузы в доиспанском мире. Учитель синтезирует это так: «Кукуруза - это солнце, потому что от нее исходит жизнь. Легенда гласит, что Кетцалькоатль спустился в Миктлан, место мертвых, и там он взял кости мужчины и женщины и отправился к богине Коатликуэ. Богиня молотила кукурузу, а также молотые кости, и из этой пасты Кецалькоатль создал людей. Поэтому основная их еда - кукуруза ».
Фрески мастера Сочитиоцин с искусным воображением рассказывают историю Тласкалы через кукурузу и магуэй, два основных растения для культурного развития этих народов: древних Теочичимеков Тескальтека, правителей Текскалес, когда они стали великими выращивающими кукурузу Они дали своей родине название Тласкаллан, то есть земля тласкаллис или земля кукурузы.
На этом наши поиски истоков тортильи не заканчиваются, и с наступлением темноты мы направляемся в Икстенко, город Отоми в Тласкале, который предстает перед нашими глазами как призрак, с его длинными и пустынными улицами.
Миссис Хосефа Габи де Мельчор, известная в Тласкале своей прекрасной вышивкой, ждет нас в своем доме. В восемьдесят лет донья Габи с силой размалывает свою кукурузу о метате, комал уже горит, и дым затемняет комнату еще больше, здесь очень холодно, и запах горящего дерева приветствует нас своим теплом. «У меня было одиннадцать детей… Он говорит нам, даже ничего не спрашивая. Я измельчал их и делал из них чипсы из тортильи. Позже мельница заработала, и у одного из моих зятя была одна. Однажды он мне говорит: «Что ты там делаешь, женщина, ты собираешься закончить свою встречу» ». Традиционно в доме доньи Габи и ее мужа Дона Гваделупе Мельчор сажают кукурузу; его хранят в куэкскомате и оставляют сушиться, чтобы позже очистить от скорлупы. На вопрос, изобретена ли лепешка в Тласкале, женщина отвечает: «Нет, это началось здесь, потому что Икстенко был основан до Тласкалы. Люди говорят что угодно, но легенда города такова. Плохо то, что гриндить больше никто не хочет, привыкли покупать. Хотите больше соли в лепешке? ». Пока он разговаривает с нами, мы едим лепешки прямо из комала. Мы наблюдали, как донья Габи работает в этом характерном ритме и, очевидно, неутомимо измельчает метатэ. «Смотри, вот как это измельчает». Думаю, чистая энергия. А лепить лепешки утомительно? «Для тех, кто уже умеет шлифовать, нет».
Ночь проходит тихо, зная между долгим молчанием забытый уголок Мексики, сельскую реальность, которая все еще жива благодаря устной памяти народов и их традиций. Воспоминания о запахах дыма и никстамале остаются с нами, сильные руки на метате и коренная фигура отоми. Утром сияют кукурузные поля под голубым небом Тласкалы, которое вместе с вулканом Ла Малинцин уносит нас с вечной земли кукурузного солнца.
Источник: Unknown Mexico № 298 / декабрь 2001 г.
