Мы должны посетить один из многих сосновых лесов страны в сезон дождей, чтобы полюбоваться огромным разнообразием грибов, которые в них растут. Действительно, в Мексике есть много видов грибов, от очень маленьких, едва достигающих нескольких миллиметров, до гигантских более одного метра в диаметре.
Их цвета также сильно различаются, от простого белого до самых разных оттенков, в отличие от полумрака, в котором эти организмы растут в этих лесах.
Мексика, пожалуй, одна из самых богатых стран грибами, а также традициями коренных народов. Знаменитые галлюциногенные грибы, которые сейчас так хорошо известны во всем мире, были обнаружены в Мексике в 1950-х годах, и именно благодаря коренным народам эти знания достигли ученых.
Коренные мексиканцы большие ценители грибов; они очень хорошо знают, как отличить съедобные виды от ядовитых и, конечно, от галлюциногенов. Автор за 23 года своих микологических исследований научился у коренных жителей наблюдать и определять грибы в природе.
Продажа съедобных грибов на популярных рынках очень распространена в сезон дождей. Указанные грибы собирают коренные жители в лесах и отбирали через множество рук, прежде чем попасть на рынок, таким образом, чтобы мы не сомневались в правильности идентификации этих грибов. Коренной мексиканец с детства привык гулять по лесам в компании своих родителей, бабушек и дедушек и научился различать грибы, так как ему передался наследственный опыт, который восходит к доиспанским временам. Фермер присваивает каждому грибу определенное имя, чтобы идентифицировать его и отличать от других. Таким образом, мы можем найти большое количество местных, местных или кастильских названий, которые применяются к грибам. Например, у нас есть названия: «трубы», «ножки», «барышни», «масло», «йемиты», «джолетес», «ушки», «юные леди» и т. Д.
ЧТО ТАКОЕ ГРИБ?
Грибок - это организм, состоящий из набора почти микроскопических нитей, которые образуют белую хлопчатобумажную массу. Из этой массы рождаются зачатки, которые по мере созревания становятся плодоносителями гриба. Эти плодоношения производят споры, которые являются семенами гриба и ответственны за сохранение гриба, через его распространение, как правило, по воздуху и должное прорастание. Вышеупомянутые филаменты гриба называются гифами и хлопчатобумажной массой, которые образуют мицелий, таким образом, что гриб представляет собой набор гиф, которые представляют собой нитчатые клетки.
В связи с вышесказанным, грибы, которые мы наблюдаем или собираем в поле, являются не чем иным, как их плодоношением; настоящий гриб остается расти в земле или на стволе в лесу. Это важно подчеркнуть, потому что существует ложное представление о том, что плоды, которые мы собираем в лесу, когда ищем съедобные грибы, являются настоящими грибами. Так же, как в апельсиновой роще мы собираем только апельсины, но не апельсиновые деревья, так и в лесу мы собираем только плодоношение грибов, а не их, то есть мицелий, который остается на земле.
Не все репродуктивные структуры грибов макроскопичны; Есть и микроскопические, как в так называемых микроскопических плесени или грибках. Например, плесень, которая растет на хлебе, лепешках, апельсинах.
Все грибы - это организмы, которые живут за счет уже сформированного органического вещества, которое они разлагают и, таким образом, получают из него пищу. С другой стороны, есть виды, которые живут на других живых организмах, паразитируя на них. Таким образом грибы отлично отличаются от овощей, которые формируют себе пищу через воздух за счет солнечной энергии и зеленого пигмента, который они содержат: хлорофилл (кроме паразитических растений).
Из-за своеобразного питания, особого строения и размножения спорами грибы считаются организмами, чуждыми растениям и животным, поэтому современные биологи соглашаются, что грибы - это царство, независимое от растений. скорее сродни животным.
Значение грибов в природе очень велико, так как благодаря им органическое вещество разлагается и снова присоединяется к почве. Грибы вместе с бактериями в почве разрушают мусор и заставляют его исчезнуть. С этой точки зрения экологическая значимость грибов неоспорима.
Как отличить съедобный гриб от ядовитого?
Мы идентифицируем съедобные грибы, зная в них форму, цвет и текстуру всех частей плодового тела. Мы должны наблюдать, есть ли у них ступня, есть ли на ней кольцо, есть ли у них чешуя и т. Д. Достаточно одного известного съедобного гриба, который мы определяем по кольцу на ноге, а теперь его нет, так что это не то же самое, и мы сомневаемся в его идентификации.
Так же, как мы идентифицируем фрукты и овощи на рынке, анализируя только их форму, цвет и текстуру и основываясь на нашем опыте, именно так мы должны определять съедобные грибы, но на каком опыте можно было бы сказать? Мы бы основывались на опыте коренных жителей или кампесино, которые продают нам эти грибы и уверяют, что они съедобны. Если сегодня мы покупаем на рынке съедобный гриб, например, «йемитас», для которого характерно наличие оранжевой желточной шляпки, без чешуек, с полосатым краем, с кольцом на ножке, оранжевой пластинкой и основанием ножки как стакан (если он есть, так как его обычно режут), и если мы запишем это изображение, мы никогда не забудем этот гриб и легко узнаем его снова. Но если мы найдем в лесу тот же самый гриб, с более бледным или более сильным цветом, без кольца или другой типичной структуры, это, несомненно, другой вид, он, вероятно, ядовит.
При выборе съедобных грибов для использования в кулинарии необходимо иметь полную уверенность в идентификации их видов. Если есть сомнения, лучше отказаться от этих грибов. Ошибка может быть серьезной.
При идентификации грибов следует отказаться от популярных опытов, которые рекомендуют знать о грибах, наблюдая только в том случае, если они варятся с серебряной монетой или чесноком или чернеют. Эти обычаи часто ложно противоречивы и поэтому опасны. Это правда, что есть некоторые грибы, которые можно есть только в приготовленном виде, например, так называемые «мышиные ушки» или «гахупины», но подавляющее большинство съедобных грибов Они обладают кулинарными свойствами в сыром или вареном виде.
Ядовитые грибы вредны для человека, пока они попадают в организм. Совершенно неверно, что гриб опьяняет человека, просто держа его в руках или нюхая.
Мы можем разделить ядовитые грибы на следующие четыре категории:
1. Те, которые вызывают несварение желудка с рвотой и диареей, через 1/2 часа после приема внутрь. Если полученная доза не была преувеличена и человека все рвало, он скоро поправляется. Здесь мы находим подавляющее большинство ядовитых грибов. Примером этого является Russula emetica, очень распространенная в сосновых лесах.
2. Те, которые вызывают интоксикации, аналогичные предыдущим, с определенным нервным состоянием, но при условии употребления алкоголя. Если не пить алкоголь, эти грибы съедобны. В Мексике известен только один такой гриб, так называемый Coprinus atramentarius, который растет в садах. Существует заблуждение, что все съедобные грибы плохо переносят алкоголь.
3. Грибы, вызывающие рвоту, понос, но оба с кровью. Эти симптомы появляются через 8–12 часов после приема внутрь; человек находится в состоянии полного отравления в печени, и его клетки печени разрушаются (следовательно, кровь). Эти жертвы впадают в агонию, которая может длиться до 8 дней и в конце концов умирает. Грибки, вызывающие эти симптомы, в Мексике очень редки; Известно только три вида, которые относятся к роду Amaníta и являются полностью белыми, и отсюда ложное представление о том, что все белые грибы ядовиты, но хорошо известный гриб, столь вкусный в кулинарии, белый. У ядовитых видов Маниты белые лезвия, а у гриба, который в науке называется Agaricus bisporus (культурный) или Agaricus campestris (дикий), лезвия от коричневого до черного.
4. Грибы, которые при проглатывании вызывают галлюцинации. Это хорошо известные священные грибы коренных жителей, так распространенные в регионе Уаутла-де-Хименес, штат Оахака. Эти грибы потребляются различными группами коренных жителей во время особых ночных церемоний, подобных тем, которые использовались в доиспанские времена. Через них они разговаривали со своими богами, а теперь едят грибы, чтобы поговорить с Богом. Галлюциногенные грибы принадлежат к роду Psi1ocybey и процветают в различных регионах страны, таких как тропические джунгли, субтропические горы Оахака, Пуэбла и Веракрус, а также высокие горы, такие как Попокатепетль и Невадо-де-Толука. Они также встречаются в Южной Америке, США, Европе, Африке, Японии и Австралии.
Источник: Неизвестная Мексика № 48 / ноябрь 1980 г.
