Говорят, что пульке из Апана еще в 1920-х годах было уже традицией. Поезд прибывал в Мехико каждое утро со свежим пульке, который подавался на лучших столах порфирского общества, точно так же, как в сельской местности, когда женщины несли «итакате», всегда сопровождаемые маленьким кувшином этого эйфорического напитка. .
Пытаясь найти истоки этого национального напитка, я обращаюсь к самому сердцу его традиционного приготовления: апану. К моему удивлению, то, что осталось от крупных поместий в этом районе, долгие годы находилось в тишине и бездействии. Большие плантации магуэй исчезли, и эти благородные растения используются только для разграничения полей ячменя, которые их заменили. Пульке сейчас производится только в небольших количествах для местного потребления!
Спрашивая кое-где, я натыкаюсь на Валентина Росаса, бывшего тлачикеро, дружелюбного и шутливого, который решает сопровождать меня и быть моим проводником. Обескураженный своими открытиями в Апане, я направляюсь в город Санта-Роза, где Габриэла Васкес рекомендует нам поискать дона Пацкасио Гутьерреса: «Этот человек знает!» –Он разъясняет нам.
Когда мы подходим к дому г-на Гутьерреса, они проводят нас к резервуару с водой, и на его темном фоне появляется добрая фигура сильного мужчины лет семидесяти. Комментирую свое намерение «вживую» знать все, что касается пульке. Без лишних слов он соглашается помочь нам и прощается со словами «Увидимся завтра! После восхода солнца мы отправляемся в горы! " Его слова говорят мне, что царапина - это не вопрос спешки.
На следующий день, около 8 часов утра, мы очень спокойным шагом отправились в горы. «Если не будет спешки, там меня ждет пульке!» - Он рассказал мне, когда я хотел броситься на «Авокадо», его милого осла.
«Когда я был ребенком, - сказал дон Пацкасио, - Апан был чем-то другим. Магуи покрыли всю землю. Большинство из них работали в больших имениях. Дважды в день tlachiqueros очищали и извлекали мед с акокотами (тыквами) и отнесли наполненные каштаны к тинакале, который вмещал до 1000 литров.
«Важная часть процесса, - продолжает Дон Пацкасио, - это добавление семян (xnaxtli) или спелой пульке, с которых начинается ферментация. Сам по себе процесс приготовления пульке очень прост, но он полон суеверий. Тинакал считался полусвященным местом, и вначале читались молитвы. Нельзя было носить шляпу, нельзя было посторонним или женщинам, и нельзя было говорить плохие слова, потому что все это могло испортить пульке ».
Наконец мы нашли магей, из которого нам по вкусу приготовили медовуху. Мне это понравилось! Дон Пацкасио дал мне понять, что пульке получается путем ферментации медовухи, а мескаль и текила - путем дистилляции того же меда.
«В возрасте от семи до десяти лет магей достигает своей зрелости, и из центра, как огромный артишок, который начинает набухать, начинает расти большой стебель одного цветка», - продолжает дон Пацкасио документировать нас. Перед цветением растение кастрируют, отрезая стебель, открывающий «ананас», из которого делается отверстие примерно на тридцать или пятьдесят сантиметров для извлечения меда. Каждое растение может производить от пяти до шести литров в день. Сок нужно собирать дважды в день, чтобы избежать брожения, а для защиты растения от насекомых и почвы некоторые листья загибают над отверстием, переплетая их шипами. Через четыре-шесть месяцев растение, которое уже произвело много литров медовухи, теряет свою сущность и засыхает.
«Пульке молочный, слегка пенистый и кислый, в нем больше алкоголя, чем в пиве, но меньше, чем в вине. Говорят, что он богат витаминами, минералами и аминокислотами, поэтому куриного бульона в нем всего на градус! В «вяленую» пульке добавляют измельченные фрукты, что значительно улучшает ее вкус и делает ее еще более питательной ».
Есть несколько исторических свидетельств употребления этого напитка, в том числе несколько иероглифов майя и фреска в Великой пирамиде Чолула в Пуэбле, на которой изображена группа счастливых пьющих пульке. Правда в том, что почти все культуры Мексики использовали его, а некоторые делали это почти две тысячи лет. Некоторые считали, что богиня Майяуэль вошла в сердце дерева магей и, позволив своей крови течь вместе с соком растения, образовала пульке. Другие утверждают, что Папанцин, знатный тольтекский дворянин, открыл, как добывать мед и послал свою дочь Ксочитль с подношением этого сладкого сока королю Текпанкальцину, который был так очарован испарением напитка, что женился на ней. Другие говорят, что тот, кто открыл пульке и оказался первым выпившим, был опоссумом!
Пульке пили вельможи и священники по случаю великих побед или по особым религиозным праздникам. Его потребление было ограничено только пожилыми людьми, кормящими женщинами, правителями и священниками, в то время как для людей только во время определенных праздников.
После завоевания больше не существовало законов, регулирующих использование пульке, и только в 1672 году правительство вице-королевства начало регулировать его.
Начиная с 1920-х годов правительство пыталось искоренить пульке. Во время президентства Ласаро Карденаса проводились антиалкогольные кампании, которые пытались полностью подавить его.
«Сегодня это уже не шутка», - заключает дон Пацкасио. Каштаны и акокоты теперь сделаны из стекловолокна, и есть некоторые, кто хочет отправить консервированный пульке! В Соединенные Штаты. Говорят, они называют это «нектар Апан», но правда в том, что на вкус он похож на все, кроме пульке! Иногда туристы хотят его попробовать, но найти качественный им очень сложно. Промышленность пульке вымирает! Я хочу, чтобы правительство сделало что-нибудь, чтобы пульке, напиток такого качества, вернул себе популярность и имел такой бум, который сегодня наблюдается у текилы во всем мире. Магей подобен корню нашей земли, а пульке - его крови, крови, которая должна продолжать питать нас ».
