Мескаль, настолько древний напиток, что родилась нынешняя Мексика, погружен в тайны и магию древних цивилизаций, процветавших на нашей территории. Простое его упоминание отсылает нас к ритуалам других дней.
Ученые определяют мескалеро магуэй как растение с большими мясистыми листьями с копьями на концах. В центре формируется ананас или штамм, который используется для извлечения жидкости, которая превращается в мескаль.
Мескалеро используют сложный словарный запас; Вот почему нет ничего необычного в том, чтобы слышать, как они говорят, что maguey manso - лучшее, что производится на землях Оахаки.
Крестьяне терпеливо ждут роста стебля, так как на созревание растения потребуется около семи лет.
В Оахаке, где процветает традиция приготовления лучшего мескаля, три слова являются ключевыми для определения происхождения напитка: эспадин, арроквенс и тобала. С их помощью обозначаются три вида агав, которые из ферментированных и дистиллированных производят столько же разновидностей мескаля.
Эспадин и арроквенс - это продукт урожая, а тобала - это дикая агава.
Процесс начинается, когда фермер отделяет ананас от стеблей, листьев и корней, которые его окружают. После получения ананасов их готовят, а затем измельчают. Полученный жмых оставляют в больших ароматных чанах. Уже здесь процесс требует спокойствия и терпения, чтобы дождаться брожения жома; в этот момент жидкость переходит в кубы.
Это момент, когда, окруженный ореолом тайны, ремесленник, подобно древним целителям, создававшим зелья, которые давали здоровье или вечную жизнь, разрабатывает свой особый способ наделить будущий мескаль характерным ароматом.
Старый рецепт, который оахакцы с уважением хранят, гласит, что для получения знаменитого мескаля из грудки нужно положить в бочку две куриные грудки и одну индейку вместе с жидкостью, которая при хорошем пюре придает мескаль чудесный аромат. . Другие местные производители предпочитают, чтобы грудка была грудкой куриного каплуна, и все еще есть те, кто ферментирует мескаль с корицей, нарезанным ананасом, бананом, яблонями и белым сахаром. Все это идет на дно перегонного куба, придавая мескулю уникальную консистенцию и аромат.
Чтобы насладиться хорошим оахаканским мескалем, необходимо знать, что необходимо различать белый цвет и тобала. Из белого, в свою очередь, известно большое количество разновидностей, из которых выделяется тот, который называется минеро, потому что он производится в Санта-Катарина-де-Минас и для приготовления которого также используются ананасы из дикой агавы, известной как цириал.
При приготовлении настоящего тобала мескаля важно, чтобы процесс проходил в глиняных горшках.
Поклонники этого напитка легко могут отличить, когда они находятся перед заводским мескалем, а когда это тот, который деликатно добыт традиционным способом отечественными производителями.
У значительной части мескалей на рынке внутри есть червь магей. Как правило, червь добавляют в мескаль при розливе в бутылки, и знатоки говорят, что он придает ему слегка солоноватый вкус. Эта традиция червя на протяжении многих лет привела к созданию соли, которую получают путем измельчения червей магуэй.
Один старый пьющий сказал мне, что дистиллированный мескаль обладает лучшим вкусом среди всех напитков.
Но все это было бы невозможно, если бы mezcalero maguey не рос в Оахаке, что придает ландшафту красивый и характерный оттенок.
Источник: Aeroméxico Tips No. 1, Оахака, осень 1996 г.
